憧れをも抱く・・・

主材料の酸味もまたジャムの味を構成する上で重要な要素です。

現在の生食用果実は酸味が少なくなり、そのままではジャムの材料になり難いことがあります。

この場合、家庭ではレモンのように酸味の強い果物の果肉または果汁を混ぜればよく、市販品のように、いわゆる酸味料を使う必要はありません。

自然のペクチン含量の少ない果物を使う場合、レモンはペクチン補充の意味も持ちます。

果物自体に含まれるペクチンもまたジャムを作る際の重要成分です。

ジャムの原材料表示の中に「酸味料」という言葉が出てくることがあります。

というより、ほとんどの場合、出てきます。

今、説明したように、この酸味料という材料は、単に酸味を補うという目的に留まらず、味覚上の甘さを抑えるために使われるということを知っておけば、言葉だけの「低糖度」表示に惑わされずに済むでしょう。

ジャムの基本性格の、その二は、ジャムは果物または野菜の加工品であるという、至って当たり前のことです。

このことから、ジャムは、主材料となる果物または野菜の持ち味を十分に生かし発揮させる食品でなければならないということがわかります。

個人的な食生活観から、家庭の手作りジャムに黒糖や蜂蜜を使うのは、それなりの意味がありますが、市販のジャムに癖の強い甘味料が使用されるのは、それによって品質が高まったというほどのことではありません。

ジャムを作る時、普通、主材料の果物または野菜と砂糖との割合が一対一、つまり砂糖50%としますが、この場合は一年くらいは保存できます。

砂糖25%とすれば1～2カ月は持ちますが、季節によってもっと短くなり、冷蔵庫を利用すればもっと長く持ちます。

ただし、上記いずれの場合も、でき上がったジャムを熱いうちに瓶詰めにし密封します。

最近、「手作り」とともに「低糖度」をキャッチ・フレーズにしたジャムが売られていますが、もし、本当に砂糖分を25%以下に抑えれば保存性をかなり失いますから、市販商品としては、合成保存料等の保存テクニックが必要になります。

もし、低糖度を売り物にするジャムを購入する場合は、砂糖の含有率と、保存のためのテクニックを確認する方がよいでしょう。

反対に、60%以上も砂糖を混入しながらも、クエン酸のような酸味料を多く加えることによって、舌に感ずる甘味をうすくする方法で、「低糖度ジャム」と称しているジャムもあります。

塩分と同じく、糖分も味覚だけで含有率を判断することは、上記のようなごまかしに引っかかる危険があります。

ジャムの手作りとは、そんなに簡単なものでしょうか。

もっとも、業界の参考書通りに、食品添加物のペクチンと酸味料の助けを借りれば、「簡単」に作ることができるかもしれません。

ただし、こういうものを「手作りジャム」と称することができるならば・・・。

ジャムという食品の基本性格は、まず、保存食品であることです。

砂糖とともに煮るということには、甘味をつけるということだけでなく、保存性を持たせるという目的があります。

もともとジャムを作っていた会社だけでなく、菓子や果汁のメーカー、ホテル、レストラン等も競ってジャム作りに参入してきました。

もっとも、下請けに作らせたものに自店のラベルを貼りつけた「手作り」も少なくないのですが・・・。

こういう現象が起きた背景には、従来の大量生産、低品質のジャムに不満をかこっていた消費者側の潜在需要があったことは事実ですが、それに乗ずるかのように、「手作りジャム」を粗製濫造しはじめた業者の側に、材料の点でも製法の点でも、ジャム作りをくみしやすしと見た認識があることも否定できないでしょう。

30年、40年前に比べると、ジャムの品質はずいぶん良くなりました。

その昔、CMC(合成糊料)を主材料とし、それを赤く着色して甘味をつけ合成保存料を加えたリンゴ・ジャム、屑リンゴを煮つぶしたものにイチゴの実を少し浮かべたようなイチゴ・ジャムが、ジャムとしてまかり通っていたことを考えると、業務用の世界は別として、市販されているジャムには、それほどひどい品物は見かけなくなったようです。

しかし、最近、あちこちで店頭を飾っている「手作りジャム」には「手作り」の名にふさわしくない製品を多く見かけます。

この種のジャムの氾濫は恐ろしいほどでした。

無位無官の職人は壁塗り職だけではありません。

特にかぎられた棟梁クラスの番匠はいざ知らず、一般の建築労務者はすべて無官で、もし『大言海』のいうとおりであれば、例えば桧皮工に対しスケ、鍛冶職に対してジョウ等、あらゆる職種に対して一時的に官名を与えなければならないことになります。

しかるに古今の各種資料を通じてそのような例は知られておらず、その中でひとり壁塗り職にかぎって「厨」と呼称させる必然性はどこにも見当らないのです。

宮廷には無位無官の者を出入させることはできない。

しかしそれでは建築関係諸職も出入できず、宮殿等の工事が不可能になります。

それで工事期間に限って彼らに形式的にでも官位を与える必要があります。

その場合、壁塗は番匠(大工棟梁)・桧皮工(屋根職)・鍛冶に次いで常に四番目の位を授けられました。

ところで律令制の下では、一般に諸官司の長官をカミ、次官をスケ、その下をジョウ、さらにその下、すなわち四番目の官をサカン(木工寮の場合は尉の字を用いる)と呼んだので、壁塗をおのずからサカンと呼びならわし、これに左官の字を当てたというものです。

『大言海』がこの説を立てて以来、左官の語源を尋ねる最も有力な論として、現在ではこれがほぼ定着している感があります。

しかし少しく仔細に検討すれば、この説には幾つかの矛盾が見られます。

ユンクは、パートナーとは別の人と対にして、対照群をっくり、古くからいわれている月の相が対照群よりも結婚カップル群の方にはるかに多く生じていることを見いだした。

それらの月の相は、女性の月が男性の太陽、月、上界宮と合の状態になっていました。

もっともはっきりした結果は、女性の月が男性の太陽と合の状態になっていることでした。

このことは、対照群ではわずか4.7%であったのに比べて、結婚カップル群では10%も生じていました。

これは確かに、それ自身では有意な差のある結果であるが、われわれは、ユンクが五十の相を分析したと主張していることを銘記しなければならない。

このように多数の可能性があれば、少数の明らかに有意な結果が生じても別に驚くことではない。

ユンクは自分が統計法を理解していないことを認めて、その部分だけを取り上げると、4.7%と10%との比較は有意であるが、全体的結果は有意でないことを彼に知らせた統計家の忠告を受けいれた。

ユンクは、この結果が正しいものか、単に偶然によるものかを調べる唯一の方法は、研究を反復することであることを認めた。

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変化が地方で早く中央で遅れることに、何らかの意味があるのかもしれないが、いまは詳かでない。

ともあれ、中央が新用語に統一されるのは寛永も末年(17世紀半)になってからで、その間は新旧両用語が併存しています。

そして中央で統一の見られる頃には、一般では和歌にまでうたいこまれるくらい、新用語が定着していました。

それ以降は、若干の例外はあっても(例えば、寛文10―1670年付の大和春日神社造営記録にはなお「壁塗」の名称が見られる)、「左官」は常に壁塗職を意味することになります。